comment utiliser les brisures de truffes

Mis à jour : mai 6

Nos Verrines de truffes 1ère ébullition

Tout part dans un premier temps de la récolte de truffes. Les truffes sont récoltées, on parle de cavage.

Elles sont ensuite rigoureusement sélectionnées, puis triées pour les répartir entre truffes entières, morceaux de truffes et truffes de second choix, petits morceaux, qui permettront de réaliser les brisures de truffes.

Les truffes sont ensuite brossées, nettoyées puis mises en verrine. Elles sont ensuite placées dans des autoclaves, afin de procéder à un processus d’appertisation qui permettra de garantir la préservation des truffes durant de longs mois.

Les truffes en verrine conservées selon cette méthode, correspondent à ce que l’on appelle la 1ère ébullition. Elles sont appertisées une seule et unique fois.

Leur parfum et leur saveur sont les plus proches de la truffe fraîche. Il s’agit de ce que l’on pourrait qualifier de « catégorie Premium ».

Si vous êtes exigeants, à la recherche de l’excellence de la truffe, nous vous recommandons les truffes 1ère ébullition.

Voilà comment nous travaillons pour vous offrir le meilleur de ce diamant noir.

Bonne dégustation !!!



Comment utiliser nos brisures de truffes ?


Éclats de truffes provenant de la découpe de truffes noires entières, les brisures de truffes sont idéales pour confectionner du beurre truffé, des risottos, des sauces ou encore des gratins. Incorporées directement dans une purée, une brouillade ou une omelette, elles apportent une note truffée à toutes vos recettes; c’est la petite touche qui sublime vos recettes !

Mais comment utiliser convenablement ces brisures de truffes?

Idéalement et lorsque c’est la saison de la truffe noire, les brisures de truffes fraîches sont à laisser imprégner dans une matière grasse avant la cuisson pour laisser développer leur arôme afin d’en profiter un maximum ensuite dans l’assiette.

Pour exemple, vous pouvez utiliser les brisures de truffes noires pour confectionner une sauce avec de la crème fraîche ou du beurre. Ajoutez vos brisures dans la crème, le beurre ou les œufs puis laissez reposer la préparation au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Ce temps de repos permet aux matières grasses de bien capter le parfum de la truffe.

Les brisures de truffes noires sont excellentes dans les sauces accompagnant les viandes et volailles rôties ou grillées, les escalopes à la crème ou encore les coquilles St Jacques.

Si la saison n’a pas encore démarré et que vous n’avez pas de brisures de truffes noires fraîches, sachez que celles en conserve ( et donc stérilisées) sont toutes aussi bonnes et transmettront les arômes qu’elles ont conservés dans leur pot. Il est donc important de cuisiner très rapidement les brisures de truffes noires en conserve afin qu’elles transmettent tous leurs arômes au plat.



Sébastien 06 13 39 71 02

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