La truffe un champignon.

La truffe est le nom vermiculaire donné à la fructification comestible de plusieurs espèces de champignons ascomycète ectomycorhizien qui se présente sous une forme plus ou moins globuleuse. Le champignon peut produire plusieurs truffes. Certaines espèces n'ont que peu de saveurs et d'autres sont particulièrement appréciées et recherchées depuis l'antiquité. Les truffes, qu'elles aient poussé spontanément ou qu'elles soient issues de production agricole, sont très demandées par les gourmets.

La Truffe noire ou truffe noire du Périgord , en latin Tuber melanosporum, se trouve uniquement dans les sols calcaire à une profondeur de 1 à 30 cm au pied d'arbres dits truffiers chêne tilleul charme pins ect... . Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée (on dit « cavée ») à l'aide, en général, d'un chien truffier, d'un cochon ou de mouche.

Il existe plus d'une centaine d'espèces du genre tuber, de la famille des tuberaceae. Ces champignons et leurs fructifications sont tous appelés « truffe ». En outre, du fait de ressemblance morphologique, il est d'usage d'appeler « truffe  » des sporophores comestibles d'espèces qui en sont assez éloignées, tant pour le goût que par la phylogénie. C'est le cas par exemple des terfasse et de la truffe du cerf. L'époque de maturité est variable selon les espèces de truffe.

Sébastien 06 13 39 71 02

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Truffe sud Cévennes 
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